1. Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см. на жарком огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!).
Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный либо говяжий) и добавить около 150 г мадеры на 850 г бульона,10-20 шампиньонов,10-20 оливков без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут,покуда мясо не начнёт легко отделяться от костей.За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду,чтобы немного поостыло.Ежели начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии,мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги.Но и не стоит долго держать уже готовых рябчиков в бульоне,дабы не измокли.А коли остудить до холодного состояния,то отделка мяса затруднится.
Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу,и разместить в холодильник.
Грибы и полученный бульон использовать для иных блюд.
При необходимости 2 рябчиков можно заменить одной средней курицей,которую перед пряжением следует разрезать вдоль на две части.Отваривать курицы надо 30-40 минут.
2. При покупке языка убедитесь,что он освобождён от жира,подъязычной мускульной ткани,лимфических узлов,гортани,подъязычной кости,слизи и крови.Если это говяжий язык взрослой особи,то довольно будет и половины.
Перед варкой язык тщательно промыть.Уложить в холодную воду,довести до кипения и варить на слабом огне при плотно закрытой крышке 2-4 часа ( в зависимости от возраста особи). За 40 минут до конца варки добавить нарезанную ломтиками морковь,корень петрушки,репчатый лук и лавровый лист.За 10 минут до конца - немного подсолить.
После готовности язык переложить на 20-30 секунд в холодную воду,а потом снять с него кожицу.Затем очищенный язык вернуть в бульон,довести до кипения,слить и поставить кастрюлю остывать в холодную воду.Затем вынуть,завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник.
3. Паюсную икру порезать на небольшие кубики и положить в салат наряду с другими продуктами.Кстати,паюсная икра значительно сложнее в производстве и вкуснее зернистой!
При приготовлении паюсной икры,масса исходной свежей уменьшается существенно больше,нежели при приготовлении зернистой,что обеспечивает не только превосходный вкус,но и хорошую сохранность без консервантов.
Как ни странно,в Советском Союзе паюсная икра стоила дешевле зернистой,а потому воспринималась кулинарно некомпетентным населением,как икра второго сорта.Что и стало причиной практического исчезновения её с прилавков.
4. Листья салата тщательно обмыть,обсушить и мелко нарезать непосредственно перед закладкой в салат.5. Раков положить в кастрюлю,добавить мелко нарезанной петрушки 25г ,свежего эстрагона 10г или малость сухого,лук 25г ,укропа 30-40г ,1 лавровый лист,соль по вкусу,душистый перец.
Залить крутым кипятком,накрыть крышкой и варить 10 минут с момента закипания.
Готовых раков вынуть через 5-10 минут после окончания варки,остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
С омаром (лобстером) всё то же,но варка продолжается 40 минут.Полученное мясо либо завернуть в фольгу и поместить в холодильник,либо сразу измельчить и заложить в салат.
При использовании консервированного омара,жидкость слить.
Мясо раков очень нежное,потому закладывается в последнюю очередь совместно с яйцами и свежими огурцами.
6. Пикули накрошить перед закладкой.
7. Свежие огурцы очистить и накрошить.
8. Взять полбанки консервированной сои без томата.Если соя с томатом,откинуть её на дуршлаг и промыть кипятком,затем охладить и в салат.
9. Взять полстакана маринованных каперсов,предварительно слив жидкость.
10. Накрошить яйца сваренные вкрутую.
Всё это хорошенько перемешать и заправить майонезом провансаль.
Помните,что дешёвые поделки под марку "провансаль",только испортят всё дело.Вкус будет потерян!
Смотреть:
* Подлинная рецептура салата Оливье.
* Севрюга в томате с грибами!
Комментариев нет :
Отправить комментарий